Pulmones sanos, mejor carne
Artículo traducido por el Ing. Joel Velasco
Asesor Técnico de GEMEX
Sabemos que los eventos que ocurren durante las primeras etapas de vida de las vaquillas lecheras de reemplazo, tienen un impacto comprobado en su desempeño posterior como vacas lecheras adultas. Ahora, los investigadores están explorando cómo el desarrollo de los becerros jóvenes cruzados (carne y leche), influye en su rendimiento final en el tastro, con algunos resultados sorprendentes.
Por Maureen Hanson
Actualizado el 7 de noviembre de 2025, 7:00 a. m.
La revolución de la crías cruzadas (carne y leche) ha transformado la industria ganadera en Estados Unidos. En menos de una década, estos animales han pasado de ser prácticamente inexistentes, a representar casi una quinta parte del suministro de carne de res engordada en Estados Unidos.
El camino hacia el rastro para estos becerros(as) es muy diferente al de sus compañeros(as) de razas para carne. A medida que este segmento único de la industria evoluciona, crece el interés por mejorar los sistemas que finalmente llevan a estos animales al mercado, desde su granja lechera de origen hasta la planta empacadora.
En un reciente seminario web de I-29 Moo University, Ingrid Fernández, estudiante de posgrado en ciencias animales de la Universidad Estatal de Pensilvania, presentó los resultados de su investigación de maestría. El estudio examinó la incidencia de la enfermedad respiratoria bovina (ERB) en animales cruzados (leche – Carne) y su posible influencia en el rendimiento de la carne en engorde.
Su presentación, titulada «Impactos a largo plazo de la enfermedad respiratoria bovina en la etapa temprana de vida sobre el crecimiento y las características de la canal en ganado mestizo», describió el estudio que siguió a 143 becerros de dos granjas lecheras de Pensilvania, desde su nacimiento hasta el sacrificio. El ensayo se centró específicamente en la salud respiratoria y su influencia a largo plazo en el rendimiento animal.
Fernández señala que, según datos del USDA de 2017, la enfermedad respiratoria representó el 32.7 % de la mortalidad en becerras lecheras, y el 23 % de las muertes en crías para carne. Actualmente se desconoce el mismo indicador para los terneros mestizos de carne y leche. Afirma que los sistemas de producción de tipo lechero, que difieren considerablemente de la crianza de un ternero de carne nativo, pueden hacer que los terneros sean vulnerables a la ERB. “El sistema inmunitario de un ternero se desarrolla gradualmente durante sus primeros ocho meses de vida”, explica. “Todo lo que ocurre en ese período puede ponerlo en riesgo de contraer enfermedades”.
Entre los factores de estrés importantes se incluyen la castración, el descornado, el transporte, los cambios en la alimentación, la deshidratación, el destete, la mezcla con otros animales y la vacunación. Fernandes señala que estos factores de estrés suelen presentarse juntos en sistemas de producción lechera. Además, los terneros criados en explotaciones de carne y leche pueden experimentar varios cambios de propietario durante sus primeros ocho meses de vida.
“Los principales patógenos de la enfermedad respiratoria bovina (ERB) son comensales; forman parte de la microbiota natural de las vías respiratorias superiores del ganado”, explica. “Los eventos estresantes debilitan el sistema inmunitario. Esto puede generar un desequilibrio en la microbiota, permitiendo que los patógenos se desplacen a las vías respiratorias inferiores, donde pueden causar inflamación, daño tisular y consolidación pulmonar”.
Fernandes señala que algunos terneros con ERB presentan síntomas evidentes, mientras que otros no muestran ninguno. Para diagnosticar la ERB en el estudio, ella y su equipo utilizaron una ecografía torácica cuatro días después del destete para detectar la consolidación pulmonar.
Según varios criterios, incluido el tamaño del área de consolidación pulmonar, finalmente clasificaron a los terneros de la primera fase del estudio en un grupo de 37 terneros con ERB y otro de 106 controles sanos. Ninguno de los terneros de ambos grupos recibió tratamiento alguno para la ERB.
En cuanto a la ganancia de peso, se observó un fenómeno interesante. Al evaluarse hasta los 83 días de edad, los terneros con BRD sufrieron una pérdida de ganancia diaria promedio (GDP) de aproximadamente 150 gramos por día. Sin embargo, al monitorear su desempeño hasta los 238 días de edad, compensaron dicha pérdida y, de hecho, pesaron ligeramente más que los controles al final de ese período de estudio.
Entonces, si se recuperaron, ¿por qué preocuparse? La respuesta: la calidad de la carne. Al observar a los mismos animales en la segunda fase del estudio, que incluyó un seguimiento durante el engorde y finalmente el sacrificio, surgieron algunos hallazgos sorprendentes.
En comparación con los controles, el ganado afectado por BRD no mostró diferencias significativas en la GDP, el peso de la canal caliente, el rendimiento en canal, el área del ojo del lomo, el espesor de grasa de la 12.ª costilla ni la clasificación de rendimiento. Pero sí se observó una gran diferencia: el marmoleo.
Los terneros con BRD presentaron puntuaciones de marmoleo un 7 % menores en general. En cuanto a las clasificaciones de calidad, el 34 % de los controles sanos obtuvieron la clasificación de Alta Calidad o Primera, mientras que solo el 14 % de los terneros con BRD alcanzaron una de esas clasificaciones. Más específicamente, los animales del grupo control obtuvieron siete animales clasificados como Prime, mientras que el grupo con BRD no obtuvo ninguno. El ganado con BRD al destete también tuvo 3,05 veces más probabilidades de obtener una canal clasificada como Select que el ganado del grupo control que estaba sano al destete.
Fernandes atribuye estos resultados a la adipogénesis intramuscular, es decir, al desarrollo de células grasas dentro del músculo. Este proceso comienza temprano en la vida, y es ahí donde un problema de salud como la BRD puede marcar la diferencia.
«Esto demuestra que el manejo de los terneros mestizos de carne durante sus primeras etapas de vida puede tener efectos duraderos en su rendimiento y valor final», afirma Fernandes. «Esto pone de manifiesto la necesidad de comunicación entre los distintos sectores de la industria y las prácticas de cría de terneros que reduzcan el estrés y la propensión a enfermedades».
